Les légumes c’est bon, c’est plein de vitamines et chez nous dans le Vaucluse, ils poussent au soleil et pas dans les serres. Les petits marchés de Provence nous en offre toute une gamme de délicieux.

Ils sont si nombreux et on peut les cuisiner de manières tellement différentes :

A l’eau froide :
On fait cuire les féculents.
Les pommes de terre pas trop grosses, il faut environ 20 minutes à une demi-heure. Si vous voulez faire rissoler les pommes de terre, attendez qu’elles aient refroidi, elles resterons fermes. (Mais si voulez faire des pommes rissolées « à crue », lavez les bien une fois coupées en morceaux et essuyez-les dans un torchon, elles attacheront moins dans la poêle).
Les haricots secs, les pois secs et les lentilles se font toujours cuire à l’eau froide, les temps de cuisson sont différents selon la qualité des légumes et leur temps de séchage. Le mieux est de prévoir de les faire cuire à l’avance, quitte à les réchauffer au moment de servir.

A l’eau bouillante :
On fait cuire les pâtes, le riz blanc, les légumes verts (pour les légumes verts, il ne faut pas couvrir la casserole, les légumes garderont leur jolie couleur verte et quand ils sont cuits, vite les passer sous l’eau froide pour les refroidir.

A la vapeur :
Tous les légumes verts, les pommes de terre, les carottes, les têtes de céleri, tous les légumes racines ou tubercules en fait.

A l’étouffée :
Crus, sautés dans une cocotte on rajoute à mi cuisson, du liquide (eau, bouillon de viande, vin blanc…). Pour les pommes de terre, les carottes etc… mais aussi les endives quand elles sont jeunes et pas amères, les jeunes épinards, les blettes, les cœurs de laitues, les jardinières de légumes.

N°22 HARICOTS VERTS A LA GRECQUE.
Marie Gourmelon